Briscket Punta di petto di manzo alla Texana

Scritta il 9th Jan 2014 @ 5:10 PM

La punta di petto di manzo cotta al barbecue, è uno dei piatti che più affascina coloro chi fa del barbecue un vero e proprio culto. La ricetta è abbastanza semplice, ma che richiede una cottura lunga e abbastanza complessa, ma il bello del barbecue è proprio questo no?! In Italia questo tipo di taglio viene spesso e volentieri usato come bollito, in quanto presenta molto collagene, che cotto ad alte temperature rende la carne dura e nervosa, perciò non stupitevi troppo se quando andrete dal vostro macellaio ad ordinarla non verrete caipiti al volo, l'importante è che facciate comprendere al vostro macellaio di fiducia che la carne dovrà essere disossata e che vi dovra' lasciare uno strato di grasso di almeno 5 mm. Di seguito illustriamo la ricetta e il processo di cottura.

1 punta di petto 2,5/3 kg, disossata con almeno 5 mm di grasso
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di cumino macinato
6/8 tazze di chips hickory o mesquite, messe in ammollo in acqua fredda per 1 ora e poi sgocciolate

PREPARAZIONE:

In un recipiente unite le spezie, il sale e lo zucchero, mescolatele e passate il mix sulla carne in modo uniforme, cercando di ricoprirne tutta la superfice. Mettete il tutto in un recipiente e coprite con pellicola trasparente e fatela marinare in frigorifero per almeno 8 ore (meglio 12). Preparate il barbecue per una cottura indiretta a bassa temperatura (100/110°C), se usate un barbecue a carbone potete utilizzare diversi metodi di cottura, consigliamo il minion method, con water pan. Se usate barbecue a gas mettete le chips nell'affumicatore e portate a calore elevato finchè non inizieranno a fumare. Quando tutto è pronto per la cottura, se usate un barbecue a carbone versate delle chips direttamente sul carbone acceso. Mettete la carne in recipiente con il grasso rivolto verso l'alto e collocate il tutto sopra al waterpan, lontano dal calore diretto. Fate affunicare il tutto con il metodo indiretto per circa 4 ore, o comunque al raggiungimento di circa 66°C al cuore, bagnandola di tanto in tanto con un pennellino, con il grasso e i sughi di cottura presenti nella teglia. Dopo di che tirate il tutto fuori dal barbecue, preparate un triplo strato di alluminio e coprite la punta con l'alluminio, ricordando di versare all'interno del cartoccio i sughi di cottura fuoriusciti. Posizionate il tutto di nuovo nel barbecue, e proseguite la cottura senza affumicare, sino a che il vostro termometro non rilevi una temperatura al cuore di circa 90°C. Togliete il tutto dal barbecue, togliete l'alluminio facendo attenzione a non disperdere i sughi di cottura, e lasciate riposare per far fermare la carne prima di affettare. Accompagnate il tutto con una salsa barbecue di vostro gradimento, o più semplicemente mescolate un pò di peperoncino ai sughi di cottura e irorate con essi le fette di carne prima di servire.

BUON APPETITO DA BARBECUEMANIA

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